Informations complémentaires
Cette farine est issue de trois variétés anciennes, que nous avons choisi avec pour critère le goût de leurs pains et leur adaptation à notre terroir. Ces variétés dites de pays ou variétés primitives ou landraces, désignent les blés issus de la sélection millénaire des paysans d'antan. Elles n'ont jamais subi de croisements dirigés (hybridation par l'homme). Rouge d'Altkirch En 1880, Henri Vilmorin le sélectionneur français le décrit ainsi : « Originaire de l'Alsace où il était cultivé de temps immémoriaux, c'est le blé par excellence des pays froids de l'est de la France.» On peut ajouter que c'est un grand blé de 140 à 180 cm selon les terres.Sa farine est assez blanche, son pain a une mie moelleuse et développe fortement les arômes de blés et de céréales. Vieux blé autrichien Sa morphologie juvénile est atypique, ressemblant à des graminées sauvages. Ce blé atteint les 130 à 170 cm de hauteur et paraît lui aussi insensible aux hivers rigoureux. Sa farine est assez blanche, son pain est croustillant et développe davantage les arômes de torréfaction. Rouge de Bordeaux C'est une sélection sans croisement du blé de Noé qui provient lui-même du blé d'Odessa. Les farines et le pain issus de ce blé ont marqué la boulangerie et le goût du pain, devenant une des variétés les plus cultivée en France entre 1870 et 1930. Plus sensible au froid et à la rouille, cette variété de 120 à 160 cm est plus résistante à la verse et à la sécheresse. Sa farine est un peu moins blanche. Son pain a une mie un peu grise, il est croustillant avec des arômes de torréfaction et une bonne longueur en bouche..